Itinerario del Camino Inca
El Camino Inca es una de las rutas de senderismo más excepcionales, especialmente para los amantes de la naturaleza y la aventura. A lo largo de esta travesía, la historia…
Si bien la región andina es caracterizada por sus maravillas naturales y culturales, debemos añadir a otra maravilla que es la gastronomía, y uno de los personajes más icónicos en la gastronomía andina, es el cuy, a partir de este ser tan adorable es que se realizan distintos potajes.
En las últimas décadas, ha dejado de ser un animal de crianza doméstica para convertirse en un negocio a gran escala e ingresar, poco a poco, en la gastronomía de las principales ciudades y a los mejores restaurantes de países que se ubican en la región andina.
El cuy (cavia porcellus) conocido como conejillo de indias, cuí, cuyo, cuyé, cobayo o cobaya, pertenece a la familia cávidos. Es un mamífero pequeño, proveniente de la región noroccidental de Sudamérica, naturalmente herbívoro que vive en áreas abiertas. Utilizan hoyos y madrigueras para ocultarse y protegerse, tiene una longevidad de 4 a 6 años. Su nombre viene de una palabra quechua, una onomatopeya indígena sudamericana derivada del sonido que hace este animal como llamado de alarma.
Las pruebas existentes demuestran que el cuy fue domesticado por las poblaciones de las zonas andinas de Sudamérica hace aproximadamente 2.500 a 3 600 años.
En los estudios hechos en el templo del Cerro Sechín (Perú), se encontraron abundantes depósitos de excretas de cuy y en el primer periodo de la cultura Paracas denominado Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se alimentaban los pobladores con carne de cuy. Para el tercer período de esta cultura (1400 d.C.), casi todas las casas tenían un cuyero.
Se han encontrado cerámicas, como en los huacos de la cultura Mochica y Vicús, que muestran la importancia que tenía este animal en la alimentación humana. Se han extraído restos de cuyes en Ancón, ruinas de Huaycán, Cieneguilla y Mala. Allí se encontraron cráneos más alargados y estrechos que los actuales, siendo además abovedados y con la articulación naso-frontal irregular semejante al Cavia aperea.
Así también fue consumido por los Incas, además de ser utilizado para rituales y platos de fiesta. Los Incas solían preparar un plato a base de cuy por cada mes del año, para servirlo en sus celebraciones a la madre tierra. Por ejemplo, en el mes de Agosto, llamado en quechua Chacra Yapuy Quilla (que significa mes de limpiar la tierra), los Incas retornaban a sus casas para barrer y después quemar lo que no servía. De esa forma, eliminaban lo que no servía para poder empezar a sembrar y obtener mejores frutos de la tierra.
Esta especie está considerada como una de las especies animales más utilizadas en la alimentación del hombre precolombino, y las evidencias arqueológicas de las culturas pre-incas e inca demuestran la presencia de su crianza en diversos territorios y diferentes ecosistemas del país.
El cuy es una especie nativa originaria de los Andes, quien habita mayormente en países que se distribuyen en el eje de la cordillera andina, como: Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, noroeste de Argentina y norte de Chile. El roedor vive por debajo de los 4.500 metros sobre el nivel del mar y ocupa regiones de la costa, sierra y selva alta.
Sin embargo, el hábitat del cuy, según la información zoológica, es todavía más extenso. Ha sido registrado desde América Central, el Caribe y las Antillas hasta el sur del Brasil, Uruguay y Paraguay en América del Sur. Por último, también está presente en otros continentes, en el que es más famoso por ser una mascota que una delicia gastronómica.
La forma de su cuerpo es alargada y está cubierto de pelos que pueden ser lacios, erizados o pegados al cuerpo, formando remolinos, de varios colores. Así también, la cabeza es ancha y grande en comparación al cuerpo, sus orejas son pequeñas y redondeadas. Tiene patas cortas terminadas en finos deditos, cuyo número es variable.
El cuy se alimenta mayormente de alfalfa y forraje (pasto verde), el cual además de brindar agua y vitamica C, proporciona mayores rendimientos de carne. Sin embargo, su alimentación es variada, ya que también consume varias verduras y hortalizas, que ayudan a prevenir enfermedades.
Su crianza está muy difundida en nuestro medio, utilizándose en la mayoría de los casos sistemas tradicionales de manejo, siendo su alimentación a base de forrajes.
El cuy es seleccionado por su precocidad y su proporcionalidad, ya que el principal producto que se obtiene de estos animales es su carne, el cual presenta características nutritivas como 19,1% de proteína y 7.41% de grasa.
Hoy en día, el Perú es el primer país productor y consumidor de carne de cuy a nivel mundial. Por su bajo costo de producción en crianzas a pequeña escala, la carne de cuy constituye un producto de alta calidad nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria del poblador peruano además del aporte a su economía por la comercialización del producto.
Cuando se habla de cuyes no se puede referir a razas debido a la diversidad de cruces que han tenidos estos animales desde hace muchos años de manera incontrolada. En el Perú los programas establecidos por el gobierno han obtenido nuevas especies de cuyes sin todavía definir razas. Por eso los cuyes se han clasificado por tipos, tomando en cuenta características como el pelaje y la conformación del cuerpo.
De acuerdo al pelaje, son 4 tipos:
Se trata de un cuy frito en abundante aceite, hasta alcanzar un punto crocante, bajo una piedra que hace las veces de tapa. Se suele acompañar con papas hervidas, maíz y salsas de ají, como la crema de huacatay. Es un plato fuertemente condimentado y tiene como una de sus características distintivas el hecho de que el animal es presentado entero en el plato.
Se trata de un plato en el que el cuy es sometido a cocción en un horno y puede ir acompañado de papas sancochadas, tallarín al horno y más.
El cuy es aderezado con especias andinas, las mismas viseras y sangre del cuy son reutilizados en el relleno del platillo. El animal es traspasado con un palo de fierro para que se dore en las brasas. Luego del asado, el cuy es cortado en rodajas, y es servido con papas, cancha serrana y chicha de jora
El cuy es trozado en cuatro presas, es freido ligeramente para luego llevarlo a una cacerola donde previamente se está cociendo un aderezo con cebolla, ajos, pimienta y sal. Se incorpora el cuy y se deja cocinando unos 20 minutos. Antes de retirarlo del fuego se le echamaní tostado molido paradarle un sabor agradable. Se sirve acompañado de una porción de tallarín de casa y papa sancochada.
Este plato es servido generalmente en junio, durante la festividad del Corpus Christi, ya que los ingredientes que contiene, incluyendo el cuy, eran ofrecidos al dios Inti el 24 de junio, lo cual explica su consumo en este mes.
Oliver Sonne
En una entrevista el futbolista reveló cual es su comida favorita del Perú. El lateral danés de 23 años comentó que su abuela tiene la tradición de cocinar a su familia comida peruana y es gracias a ella que conoce la gastronomía nacional. En cuanto a sus platos favoritos peruanos, Oliver Sonne respondió: «Creo que diría tanto el ceviche como el cuy». Esta respuesta sorprendió a los periodistas y usuarios en redes sociales, quienes felicitaron su elección.
Masha
La popular influencer rusa, conocida como Masha, causó sensación en TikTok al animarse a detallar las particulares cosas que no podrá encontrar en su tierra natal y si pudo tener con facilidad en Perú. Masha aseguró que habrá cuatro principales cosas que nunca podrá volver a repetir una vez que salga de suelo peruano, “4 cosas que me gustan en Perú, pero no existen en Rusia”, dice Masha en el contenido con más de 220 mil reproducciones que logró hacerse popular cuando la muchacha confesó que estas eran la gaseosa Inca Kola, el maíz morado, el cuy frito y la lúcuma, demostrando así su tristeza por tener que despedirse de estos alimentos al irse del país.
Amón Abad, C. E. (2006). Evaluación de combinaciones de forraje verde y balanceado, para crecimiento y engorde de cuyes (Bachelor’s thesis, Universidad del Azuay).
Zumarraga, S. (2011). Innovaciones gastronómicas del cuy en la provincia de Imbabura. Universidad técnica del norte facultad deficiencias de la salud escuela de nutrición y salud comunitaria tecnología en gastronomía Ibarra.
http://es.wiktionary.org/wiki/cobaya
